Jak začít s fermentací zeleniny doma

Fermentace zeleniny doma je jednodušší, než to vypadá — potřebujete jen zeleninu, sůl, vodu a čistou sklenici. Princip je v tom, že sůl a nepřítomnost vzduchu nechají pracovat „hodné“ bakterie, které zeleninu okyselí a uchovají. Začněte třeba kysaným zelím nebo nakládanou zeleninou a uvidíte, že to zvládne každý.

Kolik soli a jaký nálev

Osvědčený poměr je zhruba 2 % soli z hmotnosti zeleniny a vody. U zelí stačí zeleninu se solí promnout, dokud nepustí šťávu. U tvrdší zeleniny (mrkev, květák, paprika) zalijte slaným nálevem tak, aby byla celá ponořená. Důležité je, aby zelenina nekoukala nad hladinu — co je nad nálevem, může plesnivět.

Jak poznat, že kvašení běží správně

Během pár dní se začnou tvořit bublinky a vůně začne být příjemně kyselá — to je dobré znamení. Sklenici nechte při pokojové teplotě a denně „odříhněte“ (povolte víčko), aby unikl plyn. Bílý povlak kvasinek na hladině nevadí a sebere se; chlupatá barevná plíseň ano — tu nádobu raději vyhoďte. Po několika dnech až dvou týdnech, až vám chuť sedne, přesuňte sklenici do lednice, kde se kvašení zpomalí.

Nejčastější chyby začátečníků

Málo soli, zelenina nad hladinou a špinavé nádobí — to jsou tři důvody, proč to obvykle nevyjde. Naopak se nebojte experimentovat s kořením (kmín, kopr, asafoetida).

Až fermentaci zvládnete, pusťte se do dalšího klasika — domácího kimchi krok za krokem.

Chcete fermentovanou a nakládanou zeleninu bez práce? Vyzkoušejte naši domácí čalamádu — křupavou a vyváženou, podle tradiční receptury.